Cá kho là món ăn hấp dẫn trong mâm cơm người Việt. Kho nhừ xương là một kỹ thuật mà ai cũng thích. Thời xa xưa chúng ta nấu cơm bếp củi bếp rơm nên cứ kho cá rồi vùi trong đống củi thì cá mục xương và thơm. Nhưng ngày nay chúng ta chủ yếu nấu bếp gas bếp điện nên việc kho cá mục xương sẽ là vấn đề hơn. Tuy nhiên nếu làm theo cách này cá đảm bảo kho nhanh mục xương, nồi cá không tanh, cá ngon chắc thịt, thơm.

Việc ăn cá kho mục xương không chỉ ngon mà còn là khuyến cáo tốt về dinh dưỡng vì ăn cả xương giúp bổ sung canxi tốt hơn. Các chị em dùng bếp gas hoặc nồi điện để kho cá, muốn mục xương và cá không tanh thì cứ làm theo các bước sau:

Sơ chế cá đúng cách

Cá kho muốn ngon thì phải là cá tươi, thịt cá rắn chắc. Để cá không tanh nên rửa qua nước rượu gừng, xát muối, bỏ hết phần màng đen trong bụng cá. Cá mua về phải làm ngay tránh để lâu. Cá cần mua phải tươi, thị cá đàn hồi, tránh lấy cá đã bị tróc vẩy, tái, mắt cá bị lõm bạc mờ đục.

Để cá kho thơm ngon thì nên có những gia vị đi kèm tùy theo khẩu vị của các gia đình:

Cá kho tương: thì gia vị chính là tương, mắm, bột ngọt, sả, riềng

Cá kho dưa: gia vị chính là dưa cải muối chua, mắm, mì

Cá kho chuối xanh: gia vị chính là mắm muối, mì, thịt ba chỉ, chuối xanh, lá trà xanh

Cá kho riềng: Gia vị chính là mắm muối, riềng, thịt ba chỉ, sả

Cá kho quả trám: Dùng quả trám, thịt ba chỉ, mắm, muối

Một trong những gia vị nêm vào để kho cá không tanh và ngon là dùng trà (trà xanh tươi hoặc trà khô), quả tai chua…

Để cá săn chắc nhanh nhừ: nhớ dùng nước sôi và nước chua (đặc biệt quan trọng)

Thịt cá muốn săn chắc và giữ ngọt thì sau khi làm sạch cá, bạn cho nước sôi dội vào mình cá. Nước sôi làm lớp da ngoài co nhanh lại nên không làm tiết axit amin ra nhiều nên cá săn chắc và bớt tanh. Hơn nữa vị ngọt được giữ trong miếng cá nên cá kho xong ngọt hơn.

Khi cho cá và các gia vị vào nồi, thêm nước vào để kho cũng nhớ thêm nước sôi không kho từ nước lạnh. Kho từ nước lạnh, cá nóng từ từ nên làm cho cá tanh hơn.

Muốn cá nhanh nhừ mục xương mà thịt vẫn săn chắc nguyên khối nguyên miếng thì: cho thêm lát chanh nước cốt chanh hoặc giấm gạo. Tính chất chua của chanh/giấm giúp khử tanh và cũng giúp cá kho nhanh nhừ xương hơn. Đây là bí kíp của làng nghề truyền thống. Bạn có thể lót vài lát chanh ở đáy nồi, và thêm cốt chanh. Trung bình nửa cân cá kho có thể dùng 1 quả chanh nhé. Dùng chanh thơm ngon hơn dùng giấm.

Bíp kíp tạo hương thơm cho nồi cá kho

Lá trà xanh, ớt xanh, thanh mía tươi, vỏ chanh chính là những gia vị giúp nồi cá kho thơm hơn. Ngoài những gia vị chủ đạo như mắm, gừng, riềng, sả, tạo thơm rồi thì khi kho cá bạn lót ít lá trà, hoặc thanh mía chẻ, hoặc thêm vài lát ớt xanh… thì kho xong cá rất thơm.

Lá trà cũng giúp cho thịt cá săn chắc hơn. Đặc biệt khi kho cá với chuối xanh, riềng, gừng mà thêm lá trà rất hợp vị.

Khi cá kho tương thì lót thêm vài thanh mía ở đáy nồi rất hợp vị và tăng thêm độ đậm đà của món cá kho tương.

Cá kho muốn ngậy béo nên cho thêm bì lợn lót đáy nồi vừa chống cháy nồi vừa có thêm chất keo thơm cho nồi cá. Ngoài thịt ba chỉ, bạn nên thêm vào miếng da lợn lót thì nồi cá kho sẽ sánh ngon.

Bíp kíp tạo màu cá kho đẹp

Dùng nước đường thắng: Cho đường vào nồi thắng, chỉ để xem mùi thơm cánh gián không được để đường cháy sẽ bị đen màu. Đường cánh gián hổ phách sẽ tạo màu vừa phải cho cá. Bạn có thể thêm ớt bột để phối màu, hoặc cho thêm dầu điều thì màu của cá kho sẽ rất đẹp.

Cách kho cá nhanh nhừ xương bằng nồi điện

Bước 1: Sau khi sơ chế rửa cá và chuẩn bị các nguyên liệu như ở trên thì đầu tiên bạn xếp một lớp nguyên liệu phụ trợ vào đáy nồi: bì lợn lá trà, giềng xả… (Tùy theo gia đình bạn muốn kho theo vị gì thì lót phụ trợ đó xuống đáy để chống cháy nồi làm dính thịt cá vào đáy). Cho cá xếp vào nồi và xếp nốt các nguyên liệu phụ trợ vào. ‘

Bước 2: Nêm nước sôi vào nồi cá. Thêm các gia vị còn lại rồi bật bếp. Lượng nước nên sâm sấp mặt cá.

Bước 3: Bật nồi cho cá sôi, để sôi tầm 5 phút rồi cho về nút ấm ủ cho gia vị ngấm sâu vào trong cá. Để ủ tầm 10 phút thì bật lại nồi rồi hẹn giờ điện thoại để tầm 30 phút cho nước cạn thì lại cho nồi về chế độ ấm để ủ. Bạn có thể thỉnh thoảng bật lại nồi cho nhiệt sôi lên lại cho về chế độ ủ. Ủ cá như thế tầm 8 tiếng, bật lại và cho cạn nước. Lúc đó cá sẽ nhừ xương mà thịt cá ngon thơm. Việc ủ cá trong nổi điện giúp cá chín từ từ mục xương từ từ mà bạn không cần phải canh. Trong lúc ủ cá, bạn hoàn toàn có thể ra khỏi nhà 1, 2 tiếng.

Thành phẩm là cá thơm, miếng thịt cá màu cánh rán, thịt cá săn chắc nhưng xương đã nhừ.